Conservation et usage de gruau d'avoine nue
Gruau d’avoine (nue)
L’avoine nue a pour avantage de ne pas posséder d’écorce autour de son grain ce
qui permet de sauter l’étape du décorticage mais pas seulement, en effet l’avoine
nue possède également plus de protéines (16,3% contre 11,6% pour l’avoine
blanche)(1) et d’acides gras comparativement à l’avoine blanche, parfait pour
les petits déjeuner.
Il faut veiller à récolter l’avoine nue lorsqu’elle est bien arrivée à maturité
de sorte à ce que les glumes s’enlèvent facilement lors du triage.
On essaiera de faire descendre l’humidité des grains à 12% durant le séchage
pour une bonne conservation (2).
Une fois propre, un passage par l’aplatisseur permet de transformer le grain en gruau.
Dans l’industrie on utilise une floconneuse pour la transformation, c’est un aplatisseur dont les deux rouleaux sont entrainés, seulement nos essais ont permis de mettre en évidence que cela n’était pas indispensable, un aplatisseur traditionnel fera l’affaire.
Le problème qui se pose avec l’avoine, blanche ou nue, est le rancissement.
Afin de conserver le produit et éviter la dégradation de ses acides gras et
donc de son goût, remplir les bocaux à stériliser (bocaux de grands mère avec
un joint en silicone) de flocons dans leur quasi totalité.
Faites bouillir de l’eau, une fois à ébullition déposez les bocaux dans l’eau,
ceux-ci doivent être immergés jusqu’au niveau supérieur de la matière. Laissez
chauffer durant environ 45min. Une fois cette durée écoulée enlevez les bocaux
et laissez les refroidir durant une petite demi-heure.
Vos flocons pourront
désormais conserver tout leurs arômes et être consommés durant une période de (essai en cours).
(1) Dossier avoine nue, Sem-Partners, 2014. p.6
(2) Dossier avoine nue, Sem-Partners, 2014. p.13
Recette de biscuit :
360g de flocons d'avoine
100g farine (peut être diminuée si flocons très applatis)
1 grosse pincée de sel
1 c.à.café de poudre à lever (ou bicarbonate de soude)
2 (petites) c.à.soupe de sucre
1 oeuf
Un peu de lait (environ 15cl)
130g de beurre --> mou
200°C - 10min, voire plus si l'on désire obtenir des biscuits plus croustillants
Le résultat de cette recette est un biscuit au goût neutre qui peut être associé à du fromage comme à des fruits.
